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传统月饼的做法攻略来了,请收着:这个中秋必须做!

发表于2017-09-14 17:39:38 | 美食天下 分享

昨天美胖出了一篇不用烤箱也能做的月饼,广受大家好评。(欣慰脸)

但是也有宝宝表示,中秋只吃冰皮月饼怎么够?广式的、苏式的、五仁的、蛋黄的、鲜肉的一个都不能少啊!!!

美胖不会给大家的中秋留遗憾,传统月饼的做法新鲜出炉。太美味,小心入坑后不能自拔哦~


广式月饼

图文 | 雅雅楊小厨

原料:

低筋面粉110g、转换糖浆65g、枧水1.5g、花生油30g、盐1g、蛋黄10个、豆沙300g、鸡蛋1个(刷月饼)、低筋面粉适量(手粉:)

做法:


1、枧水加入糖浆中,混合均匀

2、再把花生油加到糖浆之中,继续混合至看不见花生油浮在糖浆上面

3、再加入盐继续混合

 


4、加入面粉

5、用刮刀按压成团

6、用保鲜袋装好送进冰箱醒面2—3小时

 


7、 醒面的过程可以准备馅料的部分把莲蓉和蛋黄一起称出35克莲蓉压成片把蛋黄包起

8、把馅都包好用保鲜膜盖住备用醒好的月饼皮也称出备用

9、把饼皮按压开

 


10、月饼皮压扁把馅放在饼皮上

11、用虎口把饼皮收好,收圆

12、把月饼放在面粉中滚一圈

 


13、月饼拿出把表面多余的面粉拍掉

14、模具装好花片,装入少许面粉滚一圈,再把面粉磕出来

15、把月饼放入模具中

 


16、按压花纹的时间要用巧劲,不能用满力哦

17、轻轻松松按压出来的花纹非常的清晰漂亮如果饼皮够油润的话就可以直接送进预热好的烤箱

18、上火160度下火130度烤8分钟

 


19、 鸡蛋打散加入1:1的水,再过一次筛即可使用

20、取出,稍微放凉再轻轻的刷上一层蛋液

21、再次送进烤箱一样还上火160度下火130度烤15分钟

 


22、成品出炉个人喜欢嫩一点的颜色,不喜欢上色太深,如果你喜欢上色再深点的话,可按个人的喜好来烤

 

小窍门:

1.乳化糖浆过程一定要乳化到位,糖浆中会充满小气泡 2.方子我做的是50克,以3:7的比例来算的话可以做10左右 个人喜欢2:8的比例,这个可按个人喜欢来做 3.送进烤箱前饼皮如有点干的话那就要喷壶喷上少许水,这个方子做出来的都不用喷水的 4.(此温度仅供参考,请按自家烤箱温度进行调整)

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桃山皮五仁月饼

图文 | 雪峰儿

原料:

白豆沙200克、黄油14克、面粉30克、五仁馅适量

做法:


1、所有饼皮材料备用。

2、和成不沾手的团。

3、分成三份,分别加入抹茶粉,可可粉,红曲米粉。

 


4、揉匀。

5、分成20克的小剂子。

6、包入五仁馅。

 


7、全部包好。

8、放入月饼模具。

9、全部压出。

 


10、放入烤箱160度20分钟,不用上色,拿出即可。

11、漂亮的颜色。

12、是桃山皮的特点。

 


13、成品。。

 

小窍门:

1,桃山皮要用白豆沙,用白芸豆蒸熟压碎,放油和糖炒干,再用来配比饼皮。。 2,以自家烤箱温度为准。

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苏式鲜肉榨菜月饼

图文 | 咖啡。摩卡

原料:

肉碎(肉馅)180克、乌江榨菜(肉馅)60克、盐适量、糖(肉馅)适量、生抽(肉馅)适量、蚝油(肉馅)适量、料酒(肉馅)适量、蛋白(肉馅)一个、中筋面粉(油皮)125克、糖(油皮)25克、盐(油皮)2克、猪油(油皮)63克、水(油皮)60克、低筋面粉(油酥)125克、蛋黄(表面装饰)一只、食用红色素(表面装饰)少许

做法:


1、榨菜切碎

2、肉碎中加入一个蛋的蛋白;再加入所有调料

3、沿一个方向搅拌上劲,平均分为20克左右一个,搓圆

 


4、将油皮所有材料拌匀,揉成光滑面团,放保鲜袋中松弛半小时

5、把油酥所有材料,用手抓捏按压成团,放保鲜袋中待用

6、松弛好的油皮,用刮刀分成20克左右一个的小剂子,油酥分成15克左右一个的小剂子,分别用手滚圆,盖好保鲜膜保湿

 


7、油皮用手按扁后,包入油酥

8、慢慢将油皮往上推,到全部包住油酥

9、捏紧封口,封口向上放置,盖好保鲜膜

 


10、包好的面团,用擀面仗擀成椭圆长条

11、由上至下用手轻轻卷起

12、卷成一个小圆筒状

 


13、依次全部卷好后,盖上保鲜膜松弛15分钟

14、将面团卷按扁

15、再重复上一次的擀卷过程,将圆筒状面团从中间压下,先向上再向下擀开

 


16、再卷成筒

17、盖保鲜膜,松弛30分钟

18、将面团卷筒从中间下压,两头收口处向上

 


19、压平,擀平成圆形

20、包入肉馅

21、捏紧收口,将收口向下;依次将所有面团包好,放置在烤盘中,烤箱提前预热到200度

 


22、用毛刷沾蛋黄液,在包好的月饼坯子上刷上一层

23、再用图章沾少许食用红色素盖在月饼顶部

24、入烤箱下层,200度,烘烤30分钟(我的烤箱只有三层,有四层的放中下层)

 


25、烤至表面上色即可

26、看看,香酥的表皮,鲜美的肉馅~~

 

小窍门:

1、肉馅搓圆后,可放冰箱稍微冷冻一下,这样包起来非常好包;(特别适用于要包入大肉馅滴亲们) 2、做好的月饼趁热吃好吃,凉了后也可以食用;隔天吃可用烤箱180度烤7、8分钟或用微波炉叮一下。

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五仁月饼

图文 | 甜心美好时光

原料:

中筋面粉195g、枧水4g、核桃仁60g、葵花籽仁90g、黑芝麻60g、桔饼20g、细砂糖76g、食用油46g、水130g、转化糖浆135g、花生油58g、西瓜子仁90g、松子仁50g、冬瓜糖70g、红绿丝20g、白酒8g、熟糯米粉178g、蛋黄液适量

做法:


1、准备好所需的材料,糯米粉提前炒熟至微黄,放凉待用

2、坚果类切碎,放入烤箱,160度烤10分钟左右,待用

3、桔饼、冬瓜糖、红绿丝切碎待用

 


4、转化糖浆倒入碗里,加入枧水、花生油用手动打蛋器搅拌均匀

5、筛入中筋面粉

6、用手揉成面团,至无干粉

 


7、把揉好的面团盖上保鲜膜静置2个小时

8、把放凉待用的坚果、桔饼、冬瓜糖全部放入大碗混合均匀,加入细砂糖、白酒、食用油、水、熟糯米粉搅拌均匀成团

9、做好的五仁馅装入保鲜袋静置半小时

 


10、静置好以后,将饼皮和五仁馅各分成20份

11、取一块饼皮面团,压扁,放上五仁馅

12、将面团放于左手虎口位置,从底部向上推面皮,让面皮慢慢的包裹在馅上,最后收口滚圆

 


13、沾少许炒熟的糯米粉防粘

14、月饼模具轻轻的扣到面团上面,力度均匀地向下压紧

15、漂亮的花型就出来了,表面喷洒一层水(少许)

 


16、烤箱预热200度,上下火中层烘烤5分钟定型

17、用羊毛刷刷上少许蛋黄液,继续放入200度烤箱中,烘烤约15分钟,注意上色必要时可以加盖锡纸

18、月饼出炉,放凉后,密封保存,至少两三天,等待回油就可以品尝了

 

小窍门:

1、此方是用63g月饼模具制作,饼皮和馅料比例一般3:7,也可以4:6(新手适合) 2、糯米粉倒入不粘锅,小火不断翻炒,微微有些泛黄就可以,提前炒好晾凉备用 3、拌五仁馅时不要将熟糯米粉全部加入,预留少部分,只要能粘合到一起,捏成团就可以; 如果馅料过干,可以加少量水,只要成团即可 4、没有枧水,可以用食用碱和水1:3的比例兑制(新手不建议自配) 5、月饼开裂太硬了是因为醒面过久,制作时间太长面皮中水份流失 6、月饼好几天不回油煮糖浆时火力过大,糖浆的水份太少,柠檬酸过多导致

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枣泥酥皮月饼

图文 | Meggy跳舞的苹果

原料:

油皮用普通面粉225克、油皮用猪油80克、油皮用细砂糖45克、油皮用清水90克、油酥用蛋糕粉180克、油酥用猪油90克、枣泥馅适量、表面刷蛋液适量、表面撒黑芝麻少许

做法:


1、油皮材料、油酥材料分别入大碗中

2、分别揉成光滑的面团,盖上保鲜膜,松弛一小时

3、松弛好的油皮面团和油酥面团置于揉面垫上

 


4、称重,分别分成24份

5、取一个油皮面团,按扁,再取一个油酥面团放在上面

6、封口,包严

 


7、依次将24个油皮和油酥分别包好,盖保鲜膜松弛15分钟

8、取一个面团,按扁,从中间分别往上和往下擀开,擀成长条状

9、由上向下卷成卷

 


10、依次将所有的面团处理好,成面卷,盖保鲜膜松弛15分钟

11、取其中一个面卷

12、按扁,擀成长条状,不要反复擀压

 


13、由上向下卷成卷

14、将所有面卷依次处理好,盖保鲜膜松弛15分钟

15、取一个面卷,按扁,擀成近乎圆形

 


16、取适量的枣泥馅放在皮子中间

17、利用虎口将饼皮收圆

18、捏紧收口

 


19、略微整形,翻面成一个小圆球,并依次将所有面卷和馅料处理好

20、一盘12块枣泥酥皮月饼,表面刷一层蛋液,撒少许黑芝麻装饰,烤箱预热190度

21、进预热好的烤箱中层,190度,25分钟左右,表面微黄,饼身膨胀

 


22、出炉,彻底晾凉后装盒保存

23、看着还不错

24、切开一个,皮酥馅大

 

小窍门:

1. 全程都要用保鲜膜盖住,防止面皮因水份过度蒸发变干; 2. 每完成一道大程序都要将面团或者面卷松弛至少15分钟再操作下一道程序,这样面皮更加舒展,好操作,不易因破皮造成混酥; 3. 擀面皮的时候,不要反复按压,最好一下就擀到位; 4. 馅料可根据喜好增减、调换; 5. 烤制的时间和温度视自家烤箱及酥皮月饼的大小来调整。

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奶黄流心月饼

图文 | 菜菜烘焙屋

原料:

低筋面粉150g、吉士粉15g、糖粉50g、黄油80g、牛奶10g、炼乳5g、全蛋液15g、流心馅36g、奶黄馅270g

做法:


1、准备材料

2、流心馅装入裱花袋中提前一晚放入冰箱冷冻备用。黄油室温软化,加入糖粉打至发白。

3、分两次加入蛋液,被吸收后再加入下一次的蛋液。

 


4、加入牛奶,炼乳搅匀。

5、筛入低粉和吉士粉拌匀

6、松弛半小时。

 


7、奶黄馅分成22g每个

8、整理成杯子状

9、将冷冻变为膏状的流心馅挤入其中。

 


10、用虎口收紧包好。略微整理形状后放入冰箱冷冻15分钟左右。

11、松弛好的饼皮分成25g每个。搓圆。

12、包入冻硬的奶黄流心馅。

 


13、全部包好,在月饼模具内放入少许低粉,晃动模具使面粉分布均匀,并磕掉多余面粉。把包好的月饼放入模具中压制成型。

14、表面刷上一层蛋液,放入预热200度的烤箱烤制10分钟左右。

15、成品出炉

 


16、是不是流口水啦

17、流心更美味,不一样的中秋月饼

 

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你的家乡习惯吃什么月饼?

你还吃过哪些种类的月饼?

看完了美胖的月饼,

别忘了把家乡月饼分享给大家哦~




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